Influencia Francesa

La influencia Francesa en la vida social en Chile en la segunda mitad del siglo XIX

Varios parques y paseos, como la Quinta Normal , el Campo de Marte, que después fuera el Parque Cousiño, Cerro Santa Lucía, fueron especialmente creados para lucir en público atuendos, carruajes y cabalgaduras. Se transformaron en lugares de encuentro de la alta sociedad.

Esto dió origen a un cambio en el comportamiento y en la presentación que trascendió a la ciudad y al entorno dándole otro aspecto. En este sentido, la construcción de hermosos palacetes hechos sobre el modelo de las mansiones de París, algunas de ellas con un estilo bastante mas ostentoso.

En París se publicó en la Revista Latino Americana que en 1873 se habían construido en Santiago 314 edificios públicos. La Exposición de Santiago de 1875 tuvo gran efecto en la transformación de los gustos del santiaguino. El gobierno y los comerciantes franceses se habían preocupado de mostrar en esta Exposición lo mejor de su industria y de sus artes con el fin de expandir el comercio en Chile y también en el resto de América.

Los arquitectos franceses contratados por el gobierno chileno no sólo dejaron su huella a través de innumerables obras. También supieron formar discípulos que continuarían con su estilo.

El gran impulso en los cambios urbanísticos de Santiago, se debieron al dinamismo y visión del Intendente Benjamín Vicuña Mackenna en 1872. Incansable viajero y seguramente inspirado por los trabajos que había realizado el Prefecto Haussmann en París convirtiéndola en la ciudad más bella de Europa, se propuso transformar Santiago. En colaboración con el arquitecto francés Paul Lathoud y asesorado por su amigo el científico Claudio Gay que había vivido en Chile contratado por el gobierno, presentó al Municipio, al Supremo Gobierno y al Congreso Nacional, un proyecto que llamó La Transformación de Santiago con las notas e indicaciones sobre los cambios que se debían realizar a todo nivel para hacer la ciudad coherente y moderna. Grandes avenidas, pavimentación de calles, erradicación de conventillos, alumbrado público, infraestructura sanitaria, el sistema de alcantarillado del barrio poniente, aún en uso, también fueron traídos desde Francia. El Cerro Santa Lucía con sus fuentes de agua, jardines, pérgolas y terrazas sigue siendo un paseo que enorgullece a la ciudad. Desde, su cargo como Intendente de Santiago (1872-76) pudo plasmar muchos sus sueños en realidad.

Y mientras todo esto sucede, en el barrio Yungay y desde 1868, la Peluqueria Francesa atiende a su distinguida clientela, con sus peras napoleónicas marcando la moda de la época.

Historias Bicentenarias

Nana Graduada en París - El Mercurio, Mentesana, 2005

La cosa fue así: en 1890, don Eusebio Lillo, el poeta que no quería escribir la letra de nuestra Canción Nacional, viajó a Europa junto a su familia para disfrutar y adquirir algunas obras de arte. Lo acompañó esa vez Juanita Besaure, una empleada doméstica que, con el tiempo, llegaría a ser la ama de llaves en la casa que el escritor poseía en el barrio Yungay de Santiago, en la calle Chacabuco, si la memoria me es fiel.

Don Eusebio, que había observado el cariño que sentía Juanita por la cocina, la puso a estudiar en una encopetada academia de gastronomía en París. Alumna aplicada y talentosa, no tuvo problemas para graduarse con los máximos honores.

Lo que más le alabaron en ese momento, fue la creación de un fino postre que ella bautizó como "Dulce Patria", en alusión directa al himno Nacional. Los ingredientes de este manjar son almendras seleccionadas, huevos, agua, azúcar, whisky. La Historia me la cuenta en pleno centro de Santiago un descendiente de Eusebio Lillo, quién ahora se ha dado a la tarea de comercializar el dulce invento de la empleada. Un caso curioso. Hablando de la primera nana que se graduó en Francia. 0 de la única.

Historias Bicentenarias

Personajes con Historia

Marie Antoine Carème

Marie Antoine Carème conocido como el "Cocinero de los Reyes o el Rey de los cocineros", nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia -25 hijos- y mantenida por su padre un estibador en los cercanos muelles. En 1793, cuando Carème contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. Entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París.

En sus ratos libres Carème acudía a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examinaba los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carème no sabía leer ni escribir, y aprende solo. Demuestra un talento excepcional para el dibujo y la arquitectura, y lleva al área de la pastelería sus conocimientos ejecutando espectaculares montajes. Reproduce en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estas obras de arte de Carème hacen famosa la pastelería de Bailly, el que recibe encargos de todas partes, para admirar las espectaculares construcciones. Caréme trabajo para los herederos de Gendron y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. Cocinó con Lannes Para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre cocinero de Murat. Fue cocinero del Zar de Rusia Alejandro I, del Rey Jorge IV, Lord Steward, de la Princesa de Bragation, de Lord Stairs, el Príncipe Sterhazy y el Barón de Rostchild, entre otros.

Escribió el libro "Art de la cuisine francaise au XIX siecle",. Entre las innovaciones de Carème que hoy perduran, se cuenta el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual. Murió en 1833.

Marie Antoine Carème

Luciano Kulczewski Garcia - Arquitecto (1896-1972)

Nace en Temuco, de padre polaco y madre chilena- Realiza humanidades en el Instituto Nacional, la mayor excelencia en esos tiempos. Antes de 1920 fue alumno destacado en la Universidad de Chile donde es sucesivamente galardonado en los salones oficiales del Museo de las Bellas Artes. Aquí recibe el influjo de profesores que lo introducen en el modernismo. Sus obras se caracterizan por una ecléctica mixtura y libre interpretación de las influencias y transiciones que se hacían presentes en ese aldeón terroso que era Santiago en 1900, en el que se encontraban elementos ornamentales desde el Neogótico al Art Nouveau, así como rasgos del incipiente movimiento Moderno.

Ku1czewski, que pronto se convirtió en uno de los arquitectos de moda para la clase media acomodada, influenciada entonces por los viajes al viejo mundo, se aparta de la línea dominante en la práctica profesional, la influencia de la academia, y emprende realizaciones personales segadas por su independencia intelectual y madurez cultural, cuestión que destaca su legado por sobre otros. Era un arquitecto innovador en la creación de sus obras por las variadas expresiones formales de sus detalles, en otros por la audacia y modernidad en la composición de conjunto, pero principalmente en su hábil alquimia y en sus libres periplos compositivos a través del glosario estilístico del naciente siglo XX.

Sus variadas tipologías residenciales, no todas incólumes en estos días de furia demoledora ni realmente protegidas, constituyen su legado. No son pocas y aun aportan y asombran con ingeniosas soluciones formales en la expresión de sus fachadas o su gran riqueza espacial interior, disgregadas o aglomeradas en clúster, en el desordenado y espejado skyline que corona esta ciudad. Cada cierto tiempo, sabemos de alguna casa de este arquitecto, a veces poco conocida amenazada con demolición. O de estudios, rutas de turismo patrimonial y monografías que se inician para conocer mejor su obra templaría, nostálgica y misteriosa.

La obra más cercana en el barrio Yungay, Catedral 2867 (a dos cuadras de la Peluquería Francesa) es un conjunto de viviendas de altos, actualmente en deplorable estado y en avanzada tugurización.
Algunas de sus Obras más importantes son:

  • Acceso al Funicular (r924) en el Cerro San Cristóbal (Monumento Histórico.
  • Casa de los Torreones, Estados Unidos N' 2oi, Santiago.
  • Piscina Municipal, de estilo Art Deco (1924), Avenida Santa María.
  • Población Los Castaños (Comuna de Independencia). Sede Colegio Arquitectos, Alameda sector Plaza Italia.
  • Conjunto Virginia Opazo, de estilo neoclásico francés, en la Alameda.
  • Población Keller, Comuna de Providencia, Santiago. Edificio de departamentos, Merced N' 84, Santiago.
  • Edificio de departamentos calle Merced N' 268, Santiago.
  • Población Militar Leopoldo Urrutia, Comuna de Ñuñoa, Santiago.
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Auguste Escoffier

Auguste Esecoffier 1846 - 1935 cocinero, restaurador y escritor culinario es quien popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Nació en Vileneuve-Loubert, a los 13 años comenzó como pinche en el restorán de su tío "Le Restauran Francais", en Niza. A los 19 años era chef de Moulin Rouge. Cuando estalló la guerra franco-prusiana, en 1870, se hizo cocinero del ejercito estudiando las técnicas de conservas en lata. En 1878 abrió su propio restorán "Le Faisan d'Or" en Cannes. En 1884 se Puso al mando de la cocina del Grand Hotel, en Montecarlo. En los veranos llevaba la cocina del Hotel Nacional en Lucerna, donde conoció a Cesar Ritz, Los dos se asociaron y en 1889 abren el primer Hotel Ritz de París; en 1899 siguen con el CarIton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta".

En 1890 abren el Hotel Savoy de Londres donde en 1893 inventa el famoso postre melocotón Melba en honor a la soprano Nellie Melba. También puso muchos nombres como los Tournedos Rossini en honor al compositor italiano. Escoffier publicó su primer libro de éxito La Guía Culinaria, que contenia 5.000 recetas. Este libro tuvo importancia capital en la cocina Francesa y se sigue como libro de recetas clásicas o recetario.

Entre 1904 y 1921 la compañía de cruceros Hamburg-Amerika Lines le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. El Káiser Guillermo II ilicitó a Escoffier diciéndole "yo soy emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Escoffier diseñó la carta del restauran del Titanic. Nadie podía hacer el viaje entre Europa y el Nuevo Mundo en el barco más grande, bello y lujoso sin disfrutar de la mejor cocina. Así, los mejores platos, saboreados por los pasajeros de Primera clase fueron diseñados por Escofier. El Segundo oficial en rango en todo el barco era el cocinero jefe Henry Tingle Wilde, quien estaba a cargo de las cuarenta cocinas del Titanic. Estas eran atendidas por más de cien personas entre cocineros, ayudantes, carniceros, pasteleros, panaderos, supervisores y encargados.

Los platos de la carta del Titanic fueron entrantes, entremeses variados y ostras; cremas y consomés: consomé Olga y crema de cebada. Pastas y arroces: espagueti gratinado y arroz hervido. Pescados: salmón con salsa mussolina y cocombre y filete de lenguado al curri. Carnes: filete mignon Lili, cordero con salsa de menta, cordero asado y temera guisada. Aves: salteado de pollo lionés, pato asado con compota de manzana y paloma asada con berros. En 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró oficial de la Legión.

Auguste Escoffier

Paisaje - Del Libro Azul, de Rubén Dario.

Hay allá, en las orillas de la laguna de la quinta, un sauce melancólico que moja de continuo su cabellera verde en el agua que refleja el. cielo en sus ramajes, como si tuviese en su fondo un paisaje encantado.

Al viejo sauce llegan aparejados los pájaros y los amantes. Allí es donde escuche una tarde cuando el sol quebraba apenas en el cielo un tinte violeta que se esfumaba por ondas, y sobre el gran andes nevado un decreciente color rosa que era como tímida caricia de la luz enamorada, un rumor de besos cerca del tronco agobiado y un aleteo cumbre.

Estaban los dos, la amada y el amado, en un banco rústico, bajo el toldo del sauce. Al frente se extendía la laguna tranquila, con su puente enarcado y los árboles temblorosos de la ribera; las mas allá se alzaba entre el verdor de las hojas, la fachada del palacio de la exposición, con sus cóndores de bronce en actitud de volar.

La dama era hermosa; él un gentil muchacho que la acariciaba con los dedos y los labios los cabellos negros y las manos gráciles de ninfa. Y sobre las dos almas ardientes y sobres los dos cuerpos juntos, cuchicheaban en lengua rítmica y alada las dos aves. Y arriba el cielo con su inmensidad y con su fiesta de nubes, plumas de oro, alas de fuego, vellones de púrpura, fondos azules flordelisados de ópalo, derramaba la magnificencia de su pompa, la soberbia de su grandeza augusta. Bajo las aguas se agitaban como en un remolino de sangre viva, los peces veloces de aletas doradas. El resplandor crepuscular, todo el paisaje se veía como envuelto en una polvareda de sol tamizado, y eran el alma del cuadro, aquellos dos amantes: el moreno, Gallardo, vigoroso, con una barba fina y sedosa, de esas que gustan de tocar las mujeres; ella rubia-¡Un verso de Goethe!- vestida con su traje gris, lustroso, y en el pecho una rosa fresca, con su boca roja que pedía el beso.

Rubén Dario

Mucho se ve de un Barrio pero poco se conoce de su historia

Los textos que se exponen en las siguientes paginas han sido extraídos de un escrito del barrio Yungay, realizado por Sady Zañartu en la década del '70.

La plaza comprendida entre las calles de las Rosas, Santo Domingo, Sotomayor y Libertad, que vino a reemplazar el proyecto de un arco de triunfo por el monumento del Roto Chileno. Al inaugurarse la obra escultórica de Virginio Arias, el 7 de octubre de 1888, el Intendente de Santiago, don Prudencio Lazcano decía: "Santiago agradecido dio el nombre de Yungay a uno de sus mejores barrios. Es fama que en esta parte de la ciudad vienen los poetas a recibir su inspiración y que en sus bosques de naranjos tejen nuestras vírgenes sus coronas de azahares".

El Himno de Yungay cantado y coreado para celebrar el paso de la huestes, son versos de la emoción de insignes varones; el poeta Ramón Rengifo y el músico José Zapiola, una historia universal, que trae al barrio un encanto de villa histórica, apacible, con sus casonas de naranjos y limoneros, sus huertos perfumados.

Siempre queda una esperanza de hallar la casa donde viviera don Domingo Faustino Sarmiento, aquella quinta de Yungay, tantas veces mencionadas en sus escritos y que nos mira el barrio a hurtadillas desde que escapaba buen galope por Santo Domingo arriba a dejar unas pruebas a la imprenta de Belín o a ver a Palacio a don Manuel Montt.

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Sabrosas historias de nuestra cocina

Elogios papales al Charquicán - Beatis chilensis que manducan charquicamen

En el número 17 de la calle La Bandera, vivió Pío IX en el año 1824, se le conocía con el nombre de Mastai Ferretti: "A Chile llegó tina misión del Vaticano encabezada por el cura Giovanni María Mastai Ferretti. El sacerdote probó el charquicán y quedó gratamente impresionado por la cocina chilena. Posteriormente, a Roma llegó una misión chilena que fue atendida por el mismo Papa Pío IX, quién les dijo: "beatis chilensis que manducan charquicamen" (felices los chilenos que comen charquicán), y es que se trataba del mismo sacerdote que años antes había probado este plato.

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Banquete Criollo

Los festines de la patria vieja, también reflejan el esplendor de la mesa, como podemos imaginamos en el baile ofrecido por el Director Supremo, don Bernardo O'Higgins, al general San Martín:

La mesa que corrió a cargo de don Francisco Del Barrio, simulaba una pirámide de gloria, de la que emergían: 4 chanchitos, 17 gallinas, 8 pollos, y 4 jamones de Chiloé, artísticamente distribuidos. Se consumieron 2, arrobas de pescado; 8 arrobas de avecasinas; 20 kilos de bacalao, infinidad de pichones, patos de laguna y tórtolas de gelatina de patas de vaca, huevos con grasa de médula; el todo preparado con ricas sazones de pimenta, nuez moscada, canela, jerez y clavo de comer. A los postres aparecieron los helados de bocado, de aurora y de canela, con sus respectivos barquillos y dulces. La sed fue calmada, esta vez, con un ponche preparado con 167 botellas de ron de Jamaica, una arroba de azúcar de la Habana. El Director Supremo se encargaba de apurar el consumo, entonando democráticamente la vieja canción del brindis: La bomba va, la bomba va. Doscientos cigarros puros y un café fuertecito "preparado por José Díaz, sirvieron de broche de oro a tan merecido festín".
"En un pueblo bien comido reina la paz pública".

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Paris a la carta - La influencia francesa y la vida de la elite, lo chileno frente a lo francés

En los sectores de mayores recursos, comienzan a deleitarse con los sabores de una cocina que ha dejado de ser criolla y que tiene influencias europeas, contrataban cocineros francesas quienes aportaban sofisticadas recetas y técnicas.

Tero sin duda es a fines del siglo XIX cuando se gesta una gran transformación con la aparición de restaurantes franceses y con la incorporación de cocineros de ese origen en las casas de las elites. Mientras el grueso de la población siguió manteniendo la cocina mestiza indígena y española, que se ha denonlinado criolla, las clases altas adoDtaron una cocina internacional".

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De dónde viene la frase: "TOMAR ONCE"

"Ciertos viajeros españoles informaron al Rey de la costumbre observada entre ricos y pobres de tomar un vaso de aguardiente a las ii de la mañana, de lo cual nació la expresión de "hacer las once", por las once letras que tiene esta palabra. Hay quienes consideran que la expresión viene de que se tomaba una merienda a las once de la mañana y que, al cambiar las costumbres, la once se trasladó para la tarde."

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